Rhum agricole vs rhum traditionnel : match au sommet

Le rhum est une eau-de-vie élaborée à base de canne à sucre. Jusque-là, rien de bien compliqué. Pourtant, ses déclinaisons sont quasi infinies. Ajoutez à cela qu’il se déguste de nombreuses façons (seul — avec ou sans glace —, en cocktail ou encore arrangé), pour que ce fameux doute vous envahisse au moment de choisir LA bouteille qu’il vous faut : rhum agricole ou traditionnel ? Comme chez Halto, on est plutôt du genre à apprécier le sujet, on vous a préparé ce résumé aux petits oignons : de quoi devenir (presque) incollable sur les principales différences entre ces deux familles de spiritueux. 👇🏻

Avant toute chose, une précision s’impose : « rhum traditionnel », « rhum industriel » et « rhum de sucrerie » veulent tous dire la même chose. Et vous allez vite comprendre pourquoi.

Le rhum industriel est né au XVII^e siècle, dans les Caraïbes. Pour le produire, on utilise un liquide brun foncé très sirupeux, obtenu après extraction du sucre du jus de la canne : la « mélasse ». Il s’agit donc d’un résidu de l’industrie sucrière, qui est ensuite transformé en vin de canne. Puis, ce vin est chauffé et distillé à travers des alambics pour n’en conserver que l’alcool.

À sa sortie de l’alambic, le rhum traditionnel est incolore : on parle alors de « rhum blanc ». Cependant, il existe aussi des rhums traditionnels bruns ou ambrés, dont la couleur peut être le fruit d’un vieillissement dans des fûts, ou d’un ajout de caramel.

Dans les années 1870, c’est la catastrophe dans les Antilles françaises : le sucre de betterave, petit nouveau sur le marché et peu coûteux à produire, fait chuter le prix du sucre de canne. Menacés de totalement disparaître, les fabricants de rhum et certaines sucreries décident de changer leur fusil d’épaule : le jus de leur canne à sucre, appelé « vesou » en créole, sera désormais directement distillé.

Voilà comment apparaît le rhum dit « agricole », qui n’est donc pas élaboré à base de mélasse, mais bien à partir de jus de canne pur. Pour éviter que le sucre ne se dégrade à vitesse grand V, les champs de cannes doivent se trouver près des distilleries. Ainsi, les plantes peuvent être broyées dans les heures qui suivent leur récolte, pour en extraire le jus et le mettre rapidement à fermenter. Cette contrainte géographique explique que la catégorie des agricoles représente moins de 10 % de la production mondiale de rhum : son coût de fabrication est en moyenne trois plus élevé que celui des rhums de mélasse.

Du côté de la distillation, la plupart des rhums agricoles voit le jour dans des alambics à colonne. Si les rhums blancs agricoles sont très connus, les différentes durées de vieillissement en fût de chêne donnent naissance à d’autres couleurs : paille (12 mois environ), ambré (entre 18 et 24 mois) ou vieux (au minimum 3 ans). En revanche, interdiction de compter sur un ajout de caramel pour améliorer le teint de ces liquides spiritueux !

Depuis 1996, la Martinique est le seul département d’outre-mer à bénéficier du label Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) pour ses rhums agricoles. Qu’est-ce que cela signifie ? Un exigeant cahier des charges encadre l’élaboration de ses délicieux breuvages, depuis les variétés de cannes autorisées jusqu’aux normes de distillation et de vieillissement. Un gage de qualité, qui nous a forcément tapé dans l’œil chez Halto : tous nos rhums arrangés sont garantis AOC Martinique !

Concrètement, dans votre verre, comment tout cela se traduit-il ?

Les rhums traditionnels affichent généralement des saveurs douces, avec des notes dites « empyreumatiques » : autrement dit, des arômes chaleureux rappelant le pain grillé, la torréfaction, le chocolat, le caramel ou encore le café.

Les rhums agricoles, eux, ont tendance à dévoiler des parfums plus subtils. Ils incarnent plus finement le terroir dont ils sont issus, grâce à l’utilisation de pur jus de canne. Cette matière première, brute et fraîche, marque directement l’eau-de-vie de son empreinte végétale, avec des nuances tour à tour florales, fruitées ou épicées : lorsqu’on a mis au point nos recettes de rhums arrangés de Martinique, on a justement veillé à préserver en bouche la caresse florale typique de la tradition agricole de l’île.

Eh bien, à dire vrai, la réponse à cette question dépend avant tout de vos propres goûts ! Le profil enveloppant des rhums traditionnels séduit souvent les amateurs de rhums arrangés très gourmands. Chez Halto, on adore allier la finesse des arômes de notre rhum agricole de Martinique aux saveurs délicates emblématiques de certaines régions de métropole : le nougat de Montélimar, le marron d’Ardèche, le citron de Menton ou même le fameux canelé bordelais. Le meilleur des deux mondes, en quelque sorte…

💡 Maintenant que vous avez toutes les cartes en main pour choisir un rhum agricole ou traditionnel pour votre recette de rhum arrangé maison, n’oubliez pas de jeter un œil à nos recommandations d’ingrédients et d’outils : succès garanti !